La dénomination « Jambon d’Auvergne »

La dénomination « Jambon d’Auvergne »
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L’été approchant à grands pas, nos envies d’escapades deviennent de plus en plus grandes ! En quête d’un petit coin sympa, nous sommes tombés COMPLETEMENT PAR HASARD sur la dénomimation « Jambon d’Auvergne ».


Dans le monde, il y a des régions qui ont acquis une réputation par le Jambon qu’elle produisait. Le serrano, le jambon de parme, le jambon de Paris, le jambon d’York en Grande Bretagne.
On peut expliquer ces spécifitées par le terroir, l’histoire, la richesse culturelle et le climat.
Chaque région a sa recette…

Charcuterie très répandue, deux grandes traditions de fabrication se rencontrent au fil des régions : toujours séché le jambon peut ensuite être fumé ou non.
Partout dans l’Hexagone, les jambons secs sont aussi beaux que bons : Alsace, Ardennes (Nord), Auvergne, Aquitaine, Bourgogne, Franche-Comté, Limousin, Midi-Pyrénées, Pays de Loire, Poitou-Charentes, Pays de Loire, Rhône-Alpes, Corse …

Aujourd’hui, petit focus sur l’Auvergne !

Le jambon sec d’Auvergne est protégé par une certification de conformité et une IGP (demande acquise pour le saucisson et le jambon sec depuis 2006 ).
jambon d’Auvergne

C’est un jambon à l’os de 6 kg à l’état sec, salé au sel sec puis affiné de 7 à 12 mois dans des caves ou des séchoirs.
Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses de porc fraîches non congelées, sans ajout de salpêtre et tranché le jour de la vente. La qualité du produit de charcuterie ou de salaison reste dépendante à la fois de la qualité de la matière première et des conditions de fabrication.
Tracabilité

Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.

La découpe du jambon

  • Jambon désossé coupe ronde : coupé à la jointure de l’os de la queue. Sans mouille.
  • Jambon coupe ronde : sans mouille, sans os de queue. Pied arrière coupé au niveau de l’étoile.
  • Jambon coupe Parme : pied arrière coupé au niveau de la jointure. Quasi partiellement enlevé arrondi côté pointe.
  • Voilà, vous en savez un peu plus sur le « Jambon d’Auvergne » !
    Pour votre information, bande de gourmands, il existe un Ch’Jambon (ben oui la rédaction s’est installée dans l’Nord maintenant).

Dans le Nord : le jambon des Ardennes

Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n’est pas fumé. En outre, il bénéficie d’une certification de conformité et d’une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges.

Le jambon des Ardennes se distingue également par un salage relevé au genièvre. Sa durée de fabrication varie de 6 à 7 mois.