La fabrication d’un Jambon de Bayonne

La fabrication d’un Jambon de Bayonne
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Mais comment est fabriqué un Jambon de Bayonne ? Pour vous, votre dévouée rédaction vous révèle le processus !

La salaison:

salage1 La fabrication dun Jambon de Bayonne

Le salage s’effectue la majoritée du temps dans la froidure hivernale. Les jambons de bayonne frais entiers arrivent chez les salaisonniers pour être frotés avec du sel de la région: le sel des salines de l’Adour. Une fois que le sel est bien imprégné dans la viande, les salaisonniers recouvrent les jambons d’une épaisse couche de sel puis ils les placents dans les saloirs. Cette première étape est déterminante. En effet, cette technique permet d’augmenter la durée conservation du jambon en diminuant l’activité de l’eau qu’il contient. La période de salaison n’est pas très longue: 10 jours seulement environ mais certains salaisonniers salent pendant plus de 40 jours. C’est la différence entre un salage doux ou un salage fort.

Le repos:

repos1 La fabrication dun Jambon de Bayonne

Le repos s’installe dans la continuité de la précédente étape: on sort le jambon de bayonne du sel, on le nettoie et le masse. Ensuite on le suspend dans la souillarde ( salle de repos ), ce qui permet de recréer un séchage à basse température et d’extraire l’humidité naturelle du jambon. La période de repos dure deux mois environ mais dépend selon les méthodes de fabrication

Le séchage:

sechage1 La fabrication dun Jambon de Bayonne

Cette étape va permettre au jambon de Bayonne d’acquérir une certaine maturation dans le but d’optimiser par la suite son arôme, sa couleur si particulière et caractéristique, son moelleux et sa saveur. Les jambons sont donc placés dans les séchoirs à température ambiante, 14° en saison classique d’où l’importance d’un hiver froid. Le jambon de Bayonne restera dans le séchoir jusqu’à l’âge de 7 mois environ. Il faut savoir qu’un jambon cru et considéré comme sec à partir de 6 mois de sèche.

Le pannage:

pannage1 La fabrication dun Jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est ensuite recouvert d’un subtil mélange de graisse et de farine que l’on appel la panne. Cette technique est appliqué uniquement sur les parties musculaires du jambon, les parties du jambon sans couenne. Cette recette ancestrale va permettre au jambon de continuer à murir tout en restant doux.

L’affinage:

affinage1 La fabrication dun Jambon de Bayonne

C’est la dernière étape du long processus de fabrication du jambon de Bayonne. Comme dit précédemment, un jambon est considéré comme sec à partir de 6 mois. Mais les professionnels du consortium du jambon de bayonne considèrent que le jambon développe pleinement ses arômes à partir de 7 mois. Jusqu’à au moins l’âge de 9 mois, le jambon va donc recevoir de nombreux soins, va être bichonné. Grâce à cette période de maturation, la viande va acquérir ses saveurs douces, un goût très délicat et fondant et sa couleur rouge rosé vif.

Sondage:

sondage1 La fabrication dun Jambon de Bayonne

Le processus de fabrication est maintenant terminé. Les jambons de bayonne sont soumis d’après le cahier des charges au jugement de professionnels pour évaluer leurs qualités gustatives.

Le sceau:

sceau1 La fabrication dun Jambon de Bayonne

Une fois que et exclusivement si toutes ces étapes ont été effectuées, le jambon de bayonne va recevoir sa précieuse marque de certification: le sceau « Bayonne » apposé au fer sur la peau du jambon.