La gastronomie Lyonnaise

La gastronomie Lyonnaise
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La préparation des saucissons à la Charcuterie Sibilia, sous l’oeil attentif de Colette SibiliaAttention cher lecteur, on préfère te prévenir, cet article ne contient pas d’âneries.

Si la région Rhône-Alpes peut se prévaloir d’une tradition domestique de charcuterie très ancienne, c’est au XIX° siècle, lorsque la pratique culinaire est élevée au rang d’art, que l’activité charcutière se développe.

Ainsi les fameux bouchons lyonnais mettent-ils toujours en valeur les cochonnailles des monts du Lyonnais – ceux de l’Ardèche, du Beaujolais, de la Bresse, de la Loire et de la Savoie.
Mais la charcuterie régionale a aussi forgé son succès en s’enrichissant des nombreuses recettes et techniques venues d’Allemagne, de Suisse ou d’Italie.

A l’heure actuelle, les élevages de porcs ont bien reculé en nombre, mais la charcuterie a conservé sa réputation exceptionnelle.

Lyon, le goût de la Culture

A Lyon, gastronomie et culture ont toujours fait bon ménage. Lyon, ville aux 1500 restaurants et aux 30 musées, est réputée pour sa vie culturelle.
L’Opéra, l’Auditorium, la Maison de la Danse, les nombreux théâtres, le Musée des Beaux-Arts Contemporain accueillent chaque année les artistes du monde entier.

 

La fabrication du saucisson à cuire

La préparation des saucissons à la Charcuterie Sibilia, sous l’oeil attentif de Colette Sibilia
C’est dans une fabrique entre Lyon et Roanne que sont fabriqués les meilleurs saucissons à cuire.

La matière première.

Les plus belles épaules et poitrines fraîches vont après hachage et assaisonnement constituer la  » mêlée « .Le choix des produits effectué par Marielle, la fille de Colette Sibilia

Le poussoir.

Cette  » mêlée  » après transfert dans le poussoir sera répartie dans des boyaux.
Après le choix de la matière première (pur porc), cette « mêlée » passe dans le poussoir

L’embossage.

L’opération consistant à remplir le boyau s’appelle l’embossage.
L’embossage à la main des saucissons de la charcuterie Sibilia des Halles de Lyon

Le bridage.

Les saucissons commencent à prendre forme, ils doivent être bridés (ficelés) un peu comme on le ferait pour des gigots.
Lorsque les saucissons prennent forme, ils doivent être ficelés : cela se nomme le bridage

L’étuvage.

Avant de donner le produit définitif, le saucisson est étuvé plusieurs heures dans une chambre chaude (l’étuve).
Auparavant il est installé sur des chariots de façon espacée pour permettre une exposition homogène à l’air chaud

Les saucissons secs aimés par la rédaction

SAUCISSON DE LYON
C’est un saucisson pur porc d’environ 700 g, il est d’une grande finesse de goût, il est reconnaissable à ses petits lardons blancs en forme de losanges.
Rosette de lYon

SAUCISSON DE CAMPAGNE
C’est un saucisson au boyau légèrement cendré, le hachage des viandes est un peu plus gros que pour la rosette.

ROSETTE DE LYON
Véritable rosette lyonnaise affinée dans les Monts du Lyonnais issue d’un hâchage moyen de viandes nobles de porc et de gras de bardière. Elles sont embossées dans un boyau pur porc en forme de fuseau.