La recette du saucisson au sanglier

La recette du saucisson au sanglier
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Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler de forêt et de sanglier.

En effet, avec nos saucissons maison qui sèchent à la cave, je suis en quête de nouvelles idées pour mes prochaines douceurs. Je pense avoir trouvé un piste, le saucisson de sanglier !

Les ingrédients pour faire un bon saucisson de sanglier

  • De la bidoche : 800gr de maigre de sanglier
  • 200gr de gras de bardière

Aller chez le boucher du coin !

  • Du vin rouge pour aromatiser (10cl, le reste de la bouteille…. buvez-la !)
  • 15gr d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • 1gr de genièvre
  • 1gr de coriandre

Assaisonnement par 1kg

  • 23gr de sel fin
  • 3gr de poivre gris en grains
  • 0,5gr de 4 épices
  • 0,5gr de muscade
  • 20cl de cognac (le reste de la bouteille…. vous savez quoi en faire ! )

IMG 0001 1024x768 La recette du saucisson au sanglier

Pour un temps de séchage, la rédaction vous conseille 8 semaines dans un endroit sec à +/- 15°C. L’affinage lui dure 15 jours.

 

Aromatisation du vin

Faites infuser le vin avec l’ail haché, le bouquet garni, le clou de girofle, le genièvre et la coriandre. Laissez bouillir quelques minutes, puis sortez du feu et transvasez dans un récipient que vous recouvrirez. Laissez refroidir.

L’assaisonnement

Mélangez le sel, poivre et les épices.

Coupez le gras

Coupez le gras de bardière en petits dés. Faites-le manuellement pour ne pas faire trop chauffer le hachoir à viande.

Hachez votre bidoche

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Directement en la sortant du congélateur. La viandre devrait être à une température de 0°C environ avant hachage pour finir à +2°C – +4°C en fin de hachage.

Mélangez

IMG 0003 1024x768 La recette du saucisson au sanglier

Malaxer le tout jusqu’à obtention d’une pâté homogène.

Coupez les boyaux

A la longueur souhaitée. Ligaturer une extrémité de telle sorte que vous puissiez suspendre vos saucissons.

Tassez bien la mélée

Dans le poussoir, pour éviter les trous d’air dans les saucissons.

Piquez les saucissons

IMG 0029 1024x1024 La recette du saucisson au sanglier

Une ois toutes les extrémités ligaturées, piquez chaque saucisson avec une pique à saucisse pour chasser les bulles d’air à la surface du boyau.

Suspendez vos saucissons

IMG 0091 1024x1024 La recette du saucisson au sanglier

Ensuite, stockez-les dans un local frais (14 – 15°C), bien ventilé mais sans excès. Veillez bien à ce que vos saucissons ne se touchent pas.

Au bout de 2 mois de séchage, aspergez et malaxez chaque saucisson avec du Cognac puis roulez-les dans du thym et du romarin mixés.

Suspendez-les à nouveau deux semaines et….. goutez-les !