Qu’est-ce que la truffe ?

Qu’est-ce que la truffe ?
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La truffe est un champignon ascomycète comestible (du genre tuber). Elle se développe uniquement dans le sol et sa variété du Périgord (Tuber Mélanosporum )  est particulièrement recherchée pour la saveur qu’elle donne aux mets qu’elle accompagne.

La truffe est le résultat de la fructification d’un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d’une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse .

La truffe est issue d’un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines d’un arbre. Cette association s’effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l’association d’une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d’un champignon).

 

photo de la chair de la truffe du perigord Quest ce que la truffe ?truffe1 Quest ce que la truffe ?photo de mycorhizes Quest ce que la truffe ?

Des mycorhizes s’échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu’elle est mûre, la truffe lâche des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l’arbre.

Il s’agit d’une véritable symbiose entre le champignon et l’arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence des mycorhizes qui fabriquent divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

Quelques variétés de truffes les plus connues :

    • La Tuber Melanosporumdite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve en Dordogne, dans le Lot, en Charente, mais surtout dans le grand sud-est de la France, le Gard, le Vaucluse, la Drôme, les Alpes de Hautes Provence, mais aussi en Italie , en Espagne et dans l’ex Yougoslavie, elle s’appelle toujours truffe du Périgord, c’est son nom commun .

photo de la truffe du perigord Quest ce que la truffe ?

  • LaTuber Brumale , dite truffe musquée, à l’odeur de rave nuancée d’ail, éthérée, désagréable ou quelque fois au parfum très poivré et peu sucré.

photo de la truffe brumale Quest ce que la truffe ?

  • La Tuber Aestivum , dite truffe d’été ou de la Saint Jean, à l’odeur très fine et légère de sous bois et au goût léger de champignon forestier.

photo de la truffe d%27ete Quest ce que la truffe ?

  • La Tuber Uncinatum , dite truffe de Bourgogne, cousine de la truffe d’été (Aestivum) , mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

photo de la truffe de bourgogne Quest ce que la truffe ?

  • La Tuber Mesentericum, la moins côtée, à l’odeur forte de réglisse, et au goût amer.

photo de la truffe mesenterique Quest ce que la truffe ?

  • La Tuber Magnatumseulement en Italie, dite truffe blanche d’Alba, la plus rare et la plus chère.

photo de truffes blanches de lalba Quest ce que la truffe ?

Un mot sur les truffes de Chine, leur commerce n’est pas illicite, mais elles n’ont absolument aucun goût, et le danger est qu’elles sont vendues parfois pour de la truffe du Périgord, car très ressemblantes, d’où l’importance d’acheter des truffes dans les marchés contrôlés !

photo de truffes de chine Quest ce que la truffe ?

Les arbres susceptibles d’être « mycorhizés » sont principalement les chênes ( blancs, pédonculés, verts ), les noisetiers, mais aussi les charmes, les pins noirs d’Autriche, les pins d’Aleps, les tilleuls et quelques autres.

Les périodes de récolte de la truffe sont :

  • Pour les truffes du Périgord et les truffes brumales : de mi Novembre à fin Février
  • Pour les truffes d’été, à partir de mi Juin, mais on en trouve de plus en plus en dehors de cette saison d’été
  • Pour les truffes de Bourgogne : de Septembre à fin Novembre

On les récolte le plus souvent avec un chien, anciennement avec un cochon, mais aussi avec beaucoup de plaisir, à la mouche, qui vient pondre ses œufs à l’aplomb d’une truffe mûre, pour que ses petits vers est à manger ! ( voir plus loin les photos et commentaires).

photo de chien Quest ce que la truffe ? photo du cochon Quest ce que la truffe ? photo de mouche Quest ce que la truffe ?

L’action de chercher les truffes, se dit « caver », le chercheur s’appelle le caveur ou , dans le Sud Est, le rabassier et la truffe la Rabasse.

Il existe des truffières naturelles, mais de moins en moins, et des plantations comme des vergers, avec plus ou moins de succés, ce n’est pas une  culture exacte , c’est ce qui fait tout l’attrait de la trufficulture.